Aproximadamente
una década atrás, bebidas como el pulque y el mezcal se
relacionaban con los estratos sociales menos favorecidos, incluidos
algunos gozosos estudiantes, quienes en su precaria situación
económica tuvieron que recurrir en al menos una ocasión al licor
de agave conocido
como “panalito” o bien compraron pulques de
“ajo” (de a jodido) de 20 pesos el litro en las todavía
existentes pulquerías de la capital mexicana.
En
la Ciudad de México, ambas bebidas recuperaron sus poderes
ancestrales y los chilangos le rinden culto a la deidad relacionada
con el maguey; Mayahuel, con mayor recurrencia en las pulquerías,
que antes eran habitadas por algunos ancianos parroquianos y ahora se
han llenado del bullicio juvenil, mientras que los bares y
restaurantes ofrecen cada vez más una variada carta de finos
mezcales.
En
la actualidad, de alguna manera, cada que se le da un beso al
mezcal, o se dice salud con un tarro de espeso pulque, se le rinde
culto a la diosa Mayahuel,
que según las leyendas prehispánicas era una deidad que vivía en
las estrellas con su malvada abuela.
Una
noche, el dios Ehécatl fue
a buscarla y se enamoraron, fue así que bajaron a la Tierra y se
amaron bajo un árbol de dos ramas; a la mañana siguiente, la abuela
de Mayahuel se dio cuenta de que la nieta no estaba y enojada mandó
a darles muerte.
Ehécatl
se salvó pero Mayahuel perdió la vida y sus restos, al
estar conectados a la Tierra, dieron vida al primer maguey, de donde
se extrae aguamiel para hacer pulque, que también al calor se
transforma en mezcal.
Pulque,
la bebida que “te pone mágico”
De
consistencia espesa, casi como con la vida propia, la bebida nace de
la fermentación de aguamiel, el cual se extrae de algunas especies
de magueyes que requieren entre ocho y 12 años de maduración.
La
producción pulquera se concentra en la parte central del país, en
específico, en los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Puebla, así como
en la Ciudad de México.
De
acuerdo con información de la Universidad
Nacional Autónoma de México (UNAM),
la manera en la que se elabora el pulque consiste en el “capado”,
que en realidad es el corte de las pencas para retirar una parte del
corazón, de donde después de un tiempo de reposo se extrae
aguamiel.
Durante
al menos seis meses, cada planta de maguey puede generar aguamiel,
una vez que el elíxir se acaba, la planta muere.
En
el proceso de elaboración de pulque intervienen microorganismos con
capacidad de aprovechar los azúcares del aguamiel, sobre todo la
sacarosa, fructuosa y glucosa, con ello, se producen los tres tipos
de fermentación que caracterizan al pulque: alcohólica, la láctica
y la viscosa.
Según
el investigador del Instituto de Biotecnología de la máxima casa de
estudios, Agustín López, el proceso de fermentación es espontáneo,
es decir que los microorganismos provienen del ambiente y de los
procesos previos de producción de la bebida, por lo que la
posibilidad de que el pulque obtenido tenga el óptimo nivel de
acidez, de espesor y de alcohol es mediana.
Así,
a veces la bebida queda diluida o muy ácida, por lo que los
pulqueros lo “curan” al agregar sabores para corregir los
defectos de la fermentación; además, las bacterias causantes del
olor, sabor y consistencia viscosa del pulque son a la vez fuente de
proteínas y vitaminas del complejo B.
El
mezcal se bebe a besos
Desde
hace más de 10 mil años se sabe del consumo del mezcal, bebida a
base de agave, que de ser la menos solicitada en las licorerías, en
la actualidad su precio puede oscilar entre los 400 y hasta más
de mil pesos.
Según
el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal existen más
de 20 variedades de agave para la producción de este destilado,
tales como: arroqueño, cenizo, cimarrón, espadín, estoquillo y
lechuguilla.
De
acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader),
cuentan con Denominación de Origen 13 estados del país: Durango,
Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí,
Tamaulipas, Zacatecas, Morelos, Estado de México y Aguascalientes.
Oaxaca
es el principal productor de mezcal con 87 por ciento de la
producción en el país, le siguen Guerrero y Durango, aunque a nivel
nacional solo comprende 1.5 por ciento del volumen de bebidas
alcohólicas.
Para
su preparación, una vez que se tiene la piña de maguey jimada, se
cocina para deshacer las estructuras y crear azúcares, luego se
muele, se extrae el jugo, se fermenta y se destila, proceso que se
realiza en dos partes; la primera consiste en un refinamiento de
alcoholes por medio de densidad y captaciones, en tanto que en la
segunda se obtienen graduaciones alcohólicas de 40 a 55 grados.
Como
se sabe, el abuso de esta bebida perjudica la salud, sin embargo, una
manera de mantener vivas las raíces ancestrales es al rendir culto a
las deidades como Mayahuel, que dieron su vida para alegrar a las
personas, con lo que al decir salud, es una manera de rendirle culto.
